酒店廚房設備的加工后半成品更方便于門店加工.只要針對自身做出某些改良,利于菜肴的預處理和物料的配送管理,集中化規模加工生產并不是想象中的那么困難.對小企業而言,通過技術革新,增強廚房的加工處理能力甚至能負擔其他門店廚房的部分工作就已經是個很好的開始,不一定非要投資一個超過自己需求的中央廚房設計,應明白企業發展中更應注重的是管理水平提升.

中央廚房能保證每日對門店的一次正常補給和一次緊急補給,因此鮮品門店需要根據營業情況作預估最好保持1天的營業需要,需冷鏈保藏的物料只需要維持正常銷售量1點5天的營業前庫存量就能滿足正常的營業需要.門店的冷鏈設施每周需要清潔一次,因此醬料、干貨的最大庫存不能超過正常營業需求一周的數量,通常應保持3天的營業需求,最好維持2日的營業需求.廚房工程嚴格的安全存量能保障門店及中央廚房的物料控制、產品質量,節約人力、提高效率;安全存量越嚴格意味著企業物料和人工成本越低.安全存量管理能力是門店管理水平的直接體現,單店也好連鎖也好都需要扎實的做好這項工作.如果企業管理水平能達到有效運行一套ERP結合門店銷售庫存管理的餐飲管理系統,有效安全存量可以控制在一天,這對中餐而言已近乎是極限.

企業的發展和人的發育一樣,通過強健身心后發展、發育的.廚房設計的物料管理系統是整個企業物流體系的大腦神經,如果說革新加工技術增加生產能力是對企業進行強身,那么強化物料管理系統的管理水平則是在對企業廚房設計進行補腦強筋.各種嚴格而有效的物料控制措施(包括統一的配送包裝等)都是對配送和物料管控的有效保證,缺乏各種有效措施的物料管理系統是難以運行的.中小企業各種管理系統運行難的的癥結就在運行中缺乏有效的措施予以保障,必須花足夠的精力去建立健全物料控制措施并使之有效執行.例如貨物配送環節中常存在的錯、漏問題必須要對訂單審核、成品數量及包裝完整核對、出廠檢查等環節加強管理,在缺乏IT系統支持、人工配送工作量大的情況下強化相應環節的人工管理措施才能減少問題的發生.

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