餐飲廚房中,增加適當的機械和設備,不但能大大提高生產力,便于生產的規范化、數字化,同時也能相應地減輕廚師的勞動強度.但是,廚房設備在管理上應堅持三大原則,才能科學地用好這些商用廚房設備.

一、設備選購應堅持實用的原則

廚具中應根據不同的檔次和經營的具體任務,適當配備各工種的不同設備,不要購置數量過多或檔次過高較為昂貴的設備,以防加大資金投入和成本.進購廚房設備應視廚房規模、內部面積以及具體生產環境而定、應以廚師使用方便、利于檢修為基本原則. 選擇廚房設備應選用無污染、還影響環境、無高位噪音的優質產品.同時還應注意設備要有較高安全系數,有各類防護措施,以防出現工傷.

二、設備使用應堅持正確的原則

正確、合理使用廚房設備也是餐館重要管理內容之一.只有通過經營者制訂有效的廚房設備管理辦法和正確使用,才可減少合理的磨損、避免不合理的損傷.從而達到少出故障、正常運轉.在設備的使用上應做到:使用某種設備的廚師,必須掌握該飯店廚房設備的性能、工作原理和正確使用方法.應"四懂三會":"四懂"即懂設備性能;懂設備的結構;懂設備的原理和設備的用途."三會"為:會使用設備、會保養設備和會排除設備的故障.要完成"四懂三會",企業對使用設備人員,必須加強學習和培訓.工作中必須按操作規程辦事,機械運轉中不要說笑打鬧,精神應集中,在開動機器后不要離開工作地點,如聽到異常聲響要及時停機.

三、設備保養應堅持定期的原則

酒店廚房設備的合理使用和維修是非常必要的,但更重要的應是定期保養.制訂正確的保養措施并加以實施,才能減少設備的不正常損壞,避免不必要的經濟損失.使用設備的廚師應根據其設備的功能進行定期維護.比如,各類保存食品的冰箱,在正常運轉情況下應3天至一周進行一次人工化霜.如不及時化霜,可造成機器(電機)幾乎不停機的狀態,可隨時出現故障.廚師在使用商用廚房設備時,要與修理人員經常取得聯系,反映設備的使用情況,如實提供設備有何具體毛病和問題,讓修理人員協助搶修.廚房應指定專人負責設備使用、保養、定期檢查,并與平日尋視設備運轉相結合,做好記錄,有問題及時上報及時修理.維護人員應建立廚房設備檢修制度,并負責設備使用的監督管理,避免出現設備事故和損壞情況,保證設備完好程度.